北京哪种小吃外地人永远吃不惯?

日期:12-27| http://www.59wj.com |风物杂谈|人气:808

北京哪种小吃外地人永远吃不惯? 豆汁有股怪味,北京人嗜之如命,外地人却敬而远之。这真称得上是一种考验。“不稀不稠,灰里透一点绿,老远的就能闻到一股酸涩味,不爱喝的,闻一闻,捂鼻子,尝一尝咧嘴,说是活像泔水。可爱喝的,闻见那股味儿就流口水,说是一辈子不喝豆汁儿算白活了。老北京多爱喝豆汁儿,看一个人是不是老北京,问问他爱不爱喝豆汁儿,就够了。”     

  邓友梅在北京接待台湾女作家林海音(她是来重温城南旧事的),问这位背井离乡数十年的“小英子”,有什么事需要帮忙。林女士的要求很简单:“别的事没有,就想叫你领我去喝豆汁。”邓友梅想这还不好说嘛,立马就领她去了。先品尝其他小吃时,林海音还挺谦逊、挺稳重,可等豆汁一上来,她老人家显出真性情了,一口气喝了六碗还想要,吓得主人赶忙挡驾:“留点明天再喝吧您哪,别吓着我们!”她却意犹未尽地咂咂嘴:“这才算回到北京了!”仿佛没喝豆汁,等于没回北京至少,还是有一定的距离。邓友梅感叹:就凭这一点,林家六婶就既是台湾人,又算得地道老北京!  

  豆汁真够能勾魂的,使人没齿不忘。似乎比传说中的迷魂汤还要灵验。一个游子,回到数十年不见的故乡,首先想到的居然是此物。必须连喝几大碗,才相信:确实是到家了。可以想象出,在其以前喝不到的时候,是多么难受。这几乎已日积月累地构成灵魂中的一种渴意。    

  既然回来了,就喝个够吧。既是出子命运的安排,又算自己对自己所作的一点补偿。  

  听说这事后,再读林海音的《城南旧事》,我总能闻见热腾腾的豆汁的气息。那是别的东西无法代替的气息。数十年不散。终生不散。我想,豆汁的滋味,恐怕就是正宗的老北京的滋味吧。林海音老人啜饮豆汁时,是在用舌尖细细地舔拭久别重逢的北京,甚至是在回味自己遥远的青春。豆汁提炼着一座城市的缩影与精髓。那是一个味觉中的北京,却仿佛比眼睛瞧的、手摸的乃至耳朵听的还要真实。或者说,还要直接。  

  在台湾岛上不忘豆汁的,大有人在。梁实秋算一个。在《雅舍谈吃》一书里,他纵横评述天下美食,可豆汁是不可能缺席的(哪怕只是在想象中存在),那是他对故土的一个斩不断理还乱的念头。他颇自信地说:北平城里人没有不嗜豆汁者,能喝豆汁的人才算是真正的北平人。甚至对喝豆汁时的配料,也一一加以回忆:“佐以辣咸菜,即棺材板切细丝,加芹菜梗,辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱黄瓜之类,但反不如辣咸菜之可口,午后啜三两碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈热,终至大汗淋漓,舌尖麻木而止。”在现实中,豆汁的滋味,离他很近,又很远。那是属于前半生的滋味吧?  

  看来喝豆汁真会上瘾的。林海音与梁实秋,皆为豆汁之瘾君子也。可惜梁实秋不如林海音幸运,他后来再也没有机缘,回北京喝豆汁了。这不能说不是他生命里的一个小小的遗憾。  

  我觉得,与其说他们爱豆汁,莫如说更爱的是原汁原味的老北京。与其说他们嗜好豆汁的滋味,莫如说嗜好的是北京的滋味。这中音肯定有一层“爱屋及乌”的意思,增添了豆汁的魅力。在他们的心目中,豆汁无形中已成为故乡的象征。正如鲁迅先生所言:让幼小时喜欢吃的那些东西,蛊惑我们一辈子吧。与其说这是食物的蛊惑,莫如说是乡情的蛊惑。  

  忘不掉豆汁,就是忘不掉北京。忘不掉就忘不掉吧。  

  豆汁原本是绿豆磨碎制作粉丝,粉皮的下脚料,经发酵而成。很便宜的。在旧社会,花两枚铜板,管你喝个够。奇怪的是,不仅穷人爱喝,富人也爱喝。“当年东安市场的小店‘豆汁何’名声一点不小于隔壁大饭店东来顺。穿着华贵、坐着私家桥车专程来喝五分钱一碗豆汁的,大有人在。”(邓友梅语)看来食物不问贫贱,全靠的是味道。如今,满汉全席基本上快失传了,可上不了台面的豆汁,依旧脍灸人口。假如说前者代表着贵族化的北京,那么后者代表着的是平民化的北京。很明显,后者比前者更有生命力。豆汁经久不衰及令人难忘的程度,应验了一个真理:大俗才是大雅。要俗就俗到家吧。  

  豆汁的地位非其他京味小吃所能代替,在于它独特的滋味,恰巧迎合了北京人的口感。因而成为老北京的一块招牌。邓友梅还讲过一个笑话。说外地有管豆浆叫豆汁的,某山东人进京,误以为豆汁即豆浆,进店要了一碗,喝了一口便面露苦相,勉强咽下去后招手叫来店员很客气地小声提醒:“这豆汁别卖了,基本上酸了。”那伙计笑了:“好说您哪,不是基本上酸了,根本上就是酸的,这豆汁跟您山东的豆汁不是一码事您哪!”邓友梅说:“是不是北京人,测验方法就是叫他唱一口豆汁。若是眉开眼笑,打心里往外满意地吁口长气,就是地道北京人;若是眉头紧皱,嘴角直咧,甭问这是外来户。”所以林海音连喝六碗豆汁的豪爽劲儿(如同置“三碗不过冈”之劝告于不顾的武松),旁边人见了,绝不会真把她当作台湾老太太的。  

  豆汁有股怪味,北京人嗜之如命,外地人却敬而远之。这真称得上是一种考验。“不稀不稠,灰里透一点绿,老远的就能闻到一股酸涩味,不爱喝的,闻一闻,捂鼻子,尝一尝咧嘴,说是活像泔水。可爱喝的,闻见那股味儿就流口水,说是一辈子不喝豆汁儿算白活了。老北京多爱喝豆汁儿,看一个人是不是老北京,问问他爱不爱喝豆汁儿,就够了。”诗人刘征也持这种观点。他说透过他谈论豆汁的语气,就该猜出他是个老北京。他对豆汁的感情甚至比林海音、梁实秋等游子更纯粹:不是为了怀旧,只是为了解馋。

  对豆汁的好感,不是靠好奇就能培养的。听他们这一说,我连试都不敢试了。豆汁会使一个人记住自己的身分:我从哪里来?到哪里却?我是谁?这有点像法国的高更那幅现代派名画的标题。豆汁摊,是北京街头最古老的大排档。北京人与外地人最大的区别,恐怕不仅仅是口音,还在于能否喝得惯豆汁。我借此调侃一下:看来在北京的饮食文化里,豆汁是赞成“血统论”的。  

  一方水土养一方人。土生土长的当地人,对某种特有的食物情有独钟,几乎构成遗传的记忆豆汁堪称是最明显的一个例子。是人有记性,还是豆汁有记性(乃至鉴别能力)?  

  老北京的滋味,除了豆汁之处,还有哪些?前些天,在东直门的某涮肉馆,我品尝到早就听说过的麻豆腐与芥末墩儿。等待火锅支起来的功夫,店主先给上了一盘颜色不大好看(灰色)的面糊糊状的热食,上面浇有辣椒油。我挖了一小勺,很谨慎地放进嘴里,从舌头到整个腮帮子,先是香喷喷的,继而麻酥酥的,瞬间就体会到酸甜苦辣咸等无穷的滋味。不等人介绍我就猜出来了:这该是大名鼎鼎的麻豆腐吧。总算是领教了。好!名副其实。吃完麻豆腐,我的情绪里,居然多多少少添了点沧桑感。应该说这种沧桑感,原来就凝炼在麻豆腐那变化万端的滋味里。  

  接着端上桌的,是芥末墩儿。所谓“墩儿”,是指切成小块的白菜帮子,在热锅里烫过了,再拿凉水激一下,然后一层层地码进盆里,每码一层,都要撒一层芥末及糖醋等调料,闷上几个钟头再吃。我嚼了一块,倍儿脆,可黄澄澄的芥末又辣得我吐出舌头直抽凉气儿,眼泪都快给呛出来了。但又感到周身通泰,直呼过瘾。据钱世明先生介绍:过去老北京人过阴历年,饭桌上都有一碟芥末墩儿,不说家家少不了有,也是少不了家家有!“近二十来年,自家儿做芥末墩儿的不多了。倒是上了近年来开张的京味饭馆的菜谱……真正老北京人儿,还舍不得它。所以我们作为真正土生土长老北京人,希望大家伙再过年的时候,都把芥末墩调回到饭桌上来。我们敢说:您要吃上它,那才一口嚼出老北京的年夜味儿呢!”年夜味儿怎么讲?莫非就是芥末墩儿的味道?真够刺激。  

  麻豆腐与芥末墩儿,堪称味觉上的狂欢,使人口腔里的每个细胞都活跃起来。说得玄妙点:让人觉得自己被整个儿打开了。吃完这两道开胃小菜之后,火锅也滚开了,我狼吞虎咽,比平日里至少多涮了两盘羊肉。  

  酸甜苦辣咸,再加上一个麻,莫非就是北京的滋味?是北京的滋味的全部?那它跟别的地方没什么大的区别呀。但我想北京的滋味里,肯定还有些说不清道不明的东西。那应该是苍茫的岁月造成的,带有味精的性质,只需搁一点点,就能使人的味觉乃至情绪,产生无穷的变幻。北京的滋味,应当是永恒的,但又是把握不住的。如同人的命运,千差万别,可又万变不离其宗。甚至可以说:这滋味里,有很大一部分,是我们的想象造成的,是我们的心情造成的。  

  在北京,哪怕喝白开水,我也能喝出别的什么滋味。谁叫我的许多悲欢离合、喜怒哀乐,都与这座古老的城市联系在一起了呢?谁叫我这个外乡人,呆的久了,都快要被它的风俗与性格给同化了呢?  

  北京的滋味,其实已远远超越了它的饮食文化,而融化在它的历史与现实之中。它的历史与现实,它的民俗与景物,它的风土人情,它的延续与变迁,分明又使这种滋味更加醇厚、更加复杂了。我相信在这浓缩的滋味里,有一整座虚拟化的城市,忽冷忽热,若隐若现……那正是它的精神之所在,灵魂之所在。

  品尝北京的滋味,也正是向它靠拢的一种方式。从某种意义上来说,这是一个人与一座城市会合的捷径。直到它变得不再陌生,不再神秘,不再缥缈。但在这过程中,你的幻觉已被它的滋味给充分地调动了。彻底认识它的滋味,很困难;想忘却,则更为困难。

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