全国2010年4月高等教育宴会设计自考试题

日期:12-15| http://www.59wj.com |工学类历年真题|人气:138

全国2010年4月高等教育宴会设计自考试题

  全国2010年4月高等教育自学考试

  宴会设计试题

  课程代码:00990

  一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

  1.西方正式宴会一般为( )

  A.午茶

  B.夜宵

  C.晚宴

  D.茶歇

  2.把酒水开瓶后倒入公杯内,由客人自己取用。适用这种服务的酒水是( )

  A.白酒

  B.红酒

  C.黄酒

  D.青酒

  3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序是( )

  A.虚坐尽后

  B.食坐尽前

  C.让食不唾

  D.以左为上

  4.中国现存最早的完整的宴会菜单是( )

  A.周代八珍宴

  B.战国楚宫宴

  C.先秦酬酢宴

  D.魏晋文会宴

  5.宴会部组织机构设置的正确原则是( )

  A.以管理人员的能力大小为原则

  B.以尽可能多地吸收员工为原则

  C.以举办宴会活动的多寡为原则

  D.以实际情况、业务需要为原则

  6.宴会部产销一体制模式的组织结构的劣势是( )

  A.与顾客交流不够直接

  B.产品独立性不够强

  C.酒店集体支撑较少

  D.市场反映不够灵敏

  7.设计宴会面点首先要考虑的因素是( )

  A.与宴会形式相适应

  B.与就餐季节相适应

  C.与宴会档次相适应

  D.与临近节日相适应

  8.科学规范的酒水服务中,第一项服务程序是( )

  A.开瓶

  B.斟酒

  C.示酒

  D.试酒

  9.设计宴会气氛时,用以填补宴会厅房空间的最佳饰物是( )

  A.手工艺品

  B.古典饰品

  C.植物和花草

  D.书法和画卷

  10.设计宴会厅气氛的关键是( )

  A.外部气氛

  B.内部气氛

  C.无形气氛

  D.有形气氛

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  11.安排大型中式宴会座位时,要为可能额外出现的客人留出座位。预留的座位数应是客人总数的( )

  A.5%

  B.10%

  C.15%

  D.20%

  12.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是( )

  A.线状花

  B.块状花

  C.造型花

  D.点状花

  13.西式宴会摆台中,糖盅与奶盅的摆放位置分别是( )

  A.左、右

  B.右、左

  C.前、后

  D.后、前

  14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面,即厨房出品和( )

  A.就餐环境

  B.餐具特色

  C.餐饮服务

  D.菜肴数量

  15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在( )

  A.3‰

  B.4‰

  C.5‰

  D.6‰

  16.中式宴会厅配备最多的餐桌是( )

  A.长方桌

  B.圆台

  C.长条台

  D.方台

  17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是( )

  A.大堂指示牌

  B.电梯广告

  C.客房宣传单

  D.直邮广告

  18.宴会预定中,所有收到的信件都应加盖文书处理章,其内容包括流水号和( )

  A.寄信人姓名

  B.寄信人地址

  C.收到时间

  D.收信人姓名

  19.宴会产品策划的第一项任务是( )

  A.市场调查

  B.产品设计

  C.价格定位

  D.制定服务水准

  20.确保菜肴质量最为关键的环节是( )

  A.采购过程

  B.储存过程

  C.配制过程

  D.烹调过程

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  二、多项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

  在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

  2l.下列选项中,符合中式宴席上菜礼仪的有( )

  A.鸡不献头

  B.羊不献尾

  C.鸭不献掌

  D.鱼不献脊

  E.鹅不献腹

  22.先秦时期最为隆重的祭品“太牢”的组成内容有( )

  A.牛

  B.羊

  C.猪

  D.马

  E.驴

  23.中式宴会摆菜的基本要求有( )

  A.尊重主宾

  B.尊重主人

  C.讲究礼貌

  D.方便取用

  E.讲究造型艺术

  24.下列选项中,适用于婚庆宴席的菜肴名称有( )

  A.鸳鸯戏水

  B.百年好合

  C.松鹤延年

  D.鲤鱼跳龙门

  E.福如东海

  25.构成色彩的基本要素有( )

  A.色调

  B.色轮

  C.原色

  D.明度

  E.彩度

  26.中式宴会摆台时,摆放餐具的要求有( )

  A.用左手将托盘托起

  B.用右手将托盘托起

  C.从主人座位处开始

  D.从主宾座位处开始

  E.按逆时针方向摆放

  27.选配一般宴会餐具时须考虑的因素有( )

  A.数量

  B.价格

  C.款式

  D.分类

  E.材质

  28.在宴会餐具管理制度中,餐具损坏时可采取的处理办法有( )

  A.客人打破,要超额赔偿

  B.员工打破,视情况由责任人赔偿

  C.客人无意打破,按餐具报损处理

  D.员工打破,均不赔偿

  E.无论谁打破,都不需赔偿

  29.确定宴会广告预算的常用方法有( )

  A.调查研究法

  B.销售百分比法

  C.竞争比较法

  D.战略比较法

  E.座谈对话法

  30.进行宴会菜肴原料加工的标准有( )

  A.数量标准

  B.质量标准

  C.干货涨发标准

  D.原料出净率标准

  E.刀工处理标准

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  三、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

  请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

  31.体现中国传统儒家文化“和为贵”,表达团圆、和谐氛围的就餐形式称为__________式。

  32.1949年10月1日,新中国举行了隆重的“开国第一宴”,其菜式风味以__________菜为主。

  33.按照管理原则,宴会部经理的工作主要对__________负责,并接受其工作安排、检查与考核。

  34.服务员在斟酒前,若发现陈年酒中有一定的沉积物,应先把这些沉积物剔除。这一服务程序叫__________。

  35.在正式宴请中,不宜采用彩色花布做宴会的__________。

  36.体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、空间、质材和__________。

  37.一个宴会的管理流程可分为五个阶段,即接受预订、__________、组织准备、安排实施和结束总结。

  38.宴会部固定资产的管理原则是“谁使用,__________,谁负责。”

  39.《10日宴会客情通知单》发送的部门有行政总厨和__________经理。

  40.宴会菜点用料配置分为冷菜配制、__________配制和点心配制。

  四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)

  41.简答中式宴会的特征。

  42.简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。

  43.简答中式宴会菜点的品种搭配内容。

  44.简答中式宴会摆台的顺序。

  45.简答固定资产的保养方法。

  五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

  46.论述营造宴会厅气氛的艺术手段。

  47.论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则。

  六、案例分析题(本大题共l小题,共15分)

  48.由美国《财富》杂志主办的“1999年世界财富论坛年会”即世界500强会议,于1999年在上海举行。上海锦江集团承办了这次高档宴会,他们精心构思宴席菜单命名,意境深远、妙趣横生,菜点名称里面蕴藏了一首藏头诗:

  风传萧寺香(佛跳墙):形象地描述了福建名菜佛跳墙。

  云腾双蟠龙(炸明虾):清炒虾仁与炸菠萝明虾,通常在菜单中用龙来喻意虾。

  际天紫气来(烧牛排):紫气东来喻意财富滚滚,紫气深红色的牛排。

  会府年年余(烙鲟鱼):年年有余,通常在菜单中用有余来喻意鱼。

  财运满园春(美点笼):满园春色翠竹青青,描绘出竹笼中的花色点心。

  富岁积珠翠(西米露):西米晶莹剔透,用翠珠来形容。

  鞠躬庆联袂(冰鲜果):联袂,联欢,相聚各色水果。(因客人要求此宴会不要冷菜)

  请以此宴会菜单为例,论述菜肴命名的意义和具体方法。

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