全国2010年7月高等教育宴会设计自考试题

日期:12-15| http://www.59wj.com |工学类历年真题|人气:927

全国2010年7月高等教育宴会设计自考试题

  全国2010年7月高等教育自学考试

  宴会设计试题

  课程代码:00990

  一、单项选择题(本大题共l0小题,每小题1分,共10分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

  1.“个吃”是指每人一份的进餐形式,下列属于“个吃”的分餐式是( )

  A.厨房分餐式

  B.服务员分餐式

  C.客人自己分餐式

  D.中式自助餐形式

  2.“八珍宴”是我国现存最早的一张完整宴会菜单,最早记载“八珍宴”的古籍是( )

  A.《周礼·天官》

  B.《礼记·内侧》

  C.《兰亭集序》

  D.《韦巨源食谱》

  3.宴会厨房人员与前台服务人员的配置比例一般为( )

  A.10%~15%

  B.l5%~20%

  C.20%~25%

  D.25%~30%

  4.宴席上菜时,要求菜肴的看面对准( )

  A.主人

  B.主宾

  C.第二主宾

  D.第二主人

  5.一般适宜于西餐厅的光线是( )

  A.白炽光

  B.烛光

  C.荧光

  D.彩光

  6.宴会台面设计时,客人使用的餐具摆放的设计中点应以( )

  A.座椅正前方为中心

  B.圆桌的直径为中心

  C.正门方向为中心

  D.正北方向为中心

  7.宴会厅中式自助早餐摆台,筷子底部与桌边的距离一般为( )

  A.1厘米

  B.2厘米

  C.3厘米

  D.4厘米

  8.宴会中,摆放在每位客人面前的供个人使用的菜盆称为( )

  A.骨盆

  B.看盆

  C.装饰盆

  D.热菜盆

  9.营销成本费用较高、覆盖面较小的宴会推销方法是( )

  A.公共关系广告

  B.直接邮寄材料

  C.酒店内广告

  D.人员销售

  10.厨房生产流程中,负责菜肴装盆任务的班组是( )

  A.冷菜组

  B.炉灶组

  C.打荷组

  D.面点组

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  二、多项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)

  在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

  11.中式宴会的用餐形式主要有( )

  A.分餐式

  B.聚餐式

  C.中餐西吃式

  D.堂吃式

  E.外卖式

  12.中式宴会中,为客人换骨盆服务的正确方式有( )

  A.右撤右上

  B.右撤左上

  C.左撤左上

  D.左撤右上

  E.在任何位置替换

  13.下列选项中,属于中国现代名宴的有( )

  A.开国第一宴

  B.中华第一桌

  C.世界中式宴会第一宴

  D.红楼宴

  E.孔府家宴

  14.我国传统素席的流派有( )

  A.寺院素菜

  B.宫廷素菜

  C.民间素菜

  D.全素派

  E.以荤托素派

  15.对宴会部员工的职业素质要求有( )

  A.时间观念强

  B.愉悦的天性

  C.助人为乐的态度

  D.反应灵活

  E.良好的仪容仪表

  16.宴会部应创造一个良好的工作环境,下列属于软环境的有( )

  A.休息环境

  B.工作环境

  C.舆论环境

  D.人际环境

  E.员工职业生涯发展环境

  17.下列选项中,以主料前加调味品进行命名的菜肴有( )

  A.芥末拌鸭掌

  B.黑椒牛排

  C.茄汁虾仁

  D.鲜茹烩豆腐

  E.松仁鳕鱼

  18.宴会菜单的陈列方式有( )

  A.书本式

  B.竖立式

  C.卷筒式

  D.单页式

  E.自由式

  19.餐饮管理服务人员要懂一些色彩学的知识。色彩的基本要素包括( )

  A.色相

  B.色轮

  C.对比色

  D.明度

  E.彩度

  20.宴会厅的视觉形象设计中,通常要考虑的基本内容有( )

  A.光线

  B.气味

  C.色彩

  D.音乐

  E.声音

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  2l.宴会台面设计既是一门科学,也是一门艺术。宴会台面的设计要求有( )

  A.艺术性和实用性结合

  B.独创性和鲜明的个性

  C.主题鲜明,有时代感

  D.重复性

  E.科学性

  22.西式宴席餐具摆台的基本要领有( )

  A.菜盆正中

  B.刀左叉右

  C.先外后里

  D.刀口朝盆

  E.叉尖向上

  23.菜单设计除了要考虑色香味以外,还应考虑( )

  A.菜单结构

  B.菜肴道数和总量

  C.原料选用

  D.烹饪技法

  E.菜肴形态

  24.宴会前举行的酒会、会见、照相与采访等活动具有的特点有( )

  A.活动时间短

  B.活动时间长

  C.开始时间早

  D.开始时间晚

  E.情况变化多

  25.宴会部固定资产的正确保养方法有( )

  A.定期检查保养

  B.在使用前而不是使用后保养

  C.到了保养期,即使没有故障也要进行检查保养

  D.设备异常时应停止使用,立即报修

  E.设备修理后要进行验收

  26.宴会厅家具配备的基本原则有( )

  A.通用性

  B.高档性

  C.美观性

  D.实用性

  E.艺术性

  27.下列选项中,属于酒店内部餐饮广告的推销形式有( )

  A.闭路电视

  B.电梯轿厢宣传牌

  C.公共活动场所宣传

  D.店外布置

  E.直邮广告

  28.宴会预订部制作客情更改单应该注意的事项有( )

  A.写明变更前与变更后的内容

  B.变更次数较多时应注明是第几次变更

  C.必须是接到客人更改活动通知后才能制作

  D.需经经理审阅后签发

  E.通知各相关部门

  29.设计宴会产品需考虑的要素有( )

  A.货源情况

  B.价格情况

  C.食品情况

  D.客源情况

  E.员工喜好

  30.中国人的口味特点可以概括为( )

  A.南甜

  B.北咸

  C.中苦

  D.东辣

  E.西酸

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  四、简答题(本大题共5小题,每小题4分,共20分)

  41.简析中式宴会用餐形式中“聚餐式’’的文化含义。

  42.简答洛阳水席的特点。

  43.如何根据宴会费用标准进行菜肴原料的搭配和定制?

  44.中式宴会酒水中应如何使用各种玻璃酒杯?

  45.简答为客服务中结账的程序。

  五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

  46.论述宴会部经理上岗资格要求的内容。

  47.论述科学管理餐厅布件的内容。

  六、案例分析题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

  48.某大酒店是即将开业的三星级饭店。餐饮部王经理为了提高员工的服务操作技能,决定开展宴会服务的培训。

  请你帮助王经理作一个更换烟灰缸的培训方案。(要求写出培训的目的、对象、时间、程序和内容。)

  49.某大酒店宴会厅是一个能容纳500人同时就餐的豪华餐厅。其空间形状为长方形。春节前夕,该酒店接受了某公司300人带有歌舞演出的高档宴请活动的预订。宴会部李经理欲根据客户的要求,精心设计菜单和宴会厅的环境布置,期望营造出浓厚的节日气氛。

  请你帮助李经理对30桌宴席的台形设计和布置提出设计的总体要求和具体方案。

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