全国2010年7月高等教育烹饪原料学(二)自考试题

日期:12-15| http://www.59wj.com |工学类历年真题|人气:137

全国2010年7月高等教育烹饪原料学(二)自考试题

  全国2010年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题

  课程代码:00980

  一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

  1.下列植物组织器官中,含矿物质最多的是( )

  A.叶子

  B.茎

  C.根

  D.种子

  2.油炸食物时为防止油脂加热冒烟,丧失营养,其温度一般应控制在大约( )

  A.150℃

  B.180℃

  C.200℃

  D.250℃

  3.瘦肉在烹调时收缩变硬是由于蛋白质的( )

  A.水解作用

  B.热变性作用

  C.美德拉反应

  D.焦糖化反应

  4.下列乳中,营养价值最高的是( )

  A.常乳

  B.初乳

  C.末乳

  D.异常乳

  5.风鸡属于( )

  A.酱卤制品

  B.烧烤制品

  C.腌腊制品

  D.罐头制品

  6.下列关于野禽与家禽的对比中,表述错误的是( )

  A.野禽蛋白质含量高于家禽

  B.野禽脂肪低于家禽

  C.野禽肉质相对家禽比较细嫩

  D.野禽营养价值高于家禽

  7.鸡身上质量最好的肉是( )

  A.鸡脯肉

  B.鸡腿肉

  C.脊背肉

  D.鸡翅肉

  8.下列关于两栖类动物组织结构的描述,正确的是( )

  A.结缔组织含量高

  B.脂肪组织含量高

  C.肉质蛋白质含量低

  D.结缔组织含量少

  9.关于爬行类动物的分类,主要分为( )

  A.二大类

  B.三大类

  C.四大类

  D.五大类

  10.下列不属于洄游性鱼类的是( )

  A.三文鱼

  B.刀鱼

  C.河鳗

  D.银鱼

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  11.下列属于鱼类腌制品的是( )

  A.燕窝

  B.鱼皮

  C.鱼肚

  D.风鳗

  12.白虾质量最佳的季节是每年的( )

  A.3~5月

  B.6~8月

  C.9~10月

  D.11~12月

  13.在世界范围内,播种面积居禾谷类粮食第四位的是( )

  A.燕麦

  B.荞麦

  C.小麦

  D.玉米

  14.下列薯类品种中,有“地下面包”之称的是( )

  A.甘薯

  B.马铃薯

  C.木薯

  D.山药

  15.油皮属于( )

  A.面制品

  B.豆制品

  C.米制品

  D.淀粉制品

  16.下列蔬菜中,维生素C含量最高的是( )

  A.菜花

  B.雪里红

  C.苦瓜

  D.西芹

  17.下列属于基本味的是( )

  A.咸鲜味

  B.酸甜味

  C.麻辣味

  D.苦味

  18.制作“烤乳猪”时,将饴糖涂在猪皮上的主要作用是( )

  A.使肉质细嫩

  B.便于成形

  C.增加色彩

  D.加快烹饪速度

  19.植物油脂在常温下呈液态主要是因为含有丰富的( )

  A.水

  B.不饱和脂肪酸

  C.维生素

  D.磷脂

  20.下列属于膨松剂的食品添加剂是( )

  A.酵母菌

  B.果胶

  C.琼脂

  D.皮冻

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二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)

  在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

  21.鉴定原料新鲜度的感官指标一般有( )

  A.形态

  B.色泽

  C.水分

  D.质量

  E.质地

  22.禽蛋制品的主要品种包括( )

  A.松花蛋

  B.咸蛋

  C.糟蛋

  D.里贴皮蛋

  E.醋蛋

  23.广东一带的“三蛇”包括( )

  A.眼镜蛇

  B.金环蛇

  C.灰鼠蛇

  D.滑鼠蛇

  E.银环蛇

  24.下列蔬菜品种中属于根菜类的有( )

  A.山药

  B.土豆

  C.百合

  D.萝卜

  E.胡萝卜

  25.下列调味料中属于咸味调料的有( )

  A.醋

  B.桂皮

  C.酱

  D.盐

  E.酱油

  三、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

  判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√”,错误的打“×”。

  26.在原料的再生产中可利用淀粉糊化的原理加工生产粉丝和粉皮。( )

  27.蔬菜在储存中,由于后熟作用,原料的风味、质地、颜色等会发生变化。( )

  28.从保护维生素的角度看,畜类肉品宜烧炖不宜蒸炸。( )

  29.新鲜牛乳的滋味是由微甜、酸、咸、苦4种滋味混合而成。( )

  30.我国沿海产量最大的虾类是对虾,其次是毛虾。( )

  31.蚕蛹食品具有降血脂、强身健脑的功效。( )

  32.茎菜类是以植物幼嫩的叶子为食用部位的蔬菜。( )

  33.新疆无核白葡萄制成的葡萄干为自然风干,不见阳光,以保持色、香、味。( )

  34.柠檬黄是一种天然食用色素。( )

  35.天然油脂通常都带有各种颜色。( )

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四、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

  36.有机食品

  37.灌肠制品

  38.海参

  39.果品制品

  40.复合味

  五、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)

  41.自溶作用对动物性原料质量的影响。

  42.羊肉的品质和保健特点。

  43.如何根据鱼翅的特点加工开发菜肴?

  44.萝卜的食疗功效。

  45.五香粉在实践应用中的制法。

  六、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

  46.试述蛇类原料的品质特点及食疗功效。

  47.根据大豆的营养特点阐述大豆在烹饪中的应用。

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