浙江2010年7月高等教育食品工艺学自考试题

日期:12-15| http://www.59wj.com |工学类历年真题|人气:317

浙江2010年7月高等教育食品工艺学自考试题

  浙江省2010年7月高等教育自学考试

  食品工艺学试题

  课程代码:02520

  一、单项选择题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

  1.在我国按国民经济行业分类,食品工业包括( )

  A.3大类 B.4大类

  C.5大类 D.6大类

  2.可表示杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数的是( )

  A.D值 B.Z值

  C.F值 D.TDT

  3.在某杀菌条件下,在121.1℃用1min恰好将菌全部杀灭;现改用110℃,需要( )

  A.1.288min B.12.88min

  C.128.8min D.1288min

  4.在下列解冻方法中,效果最好的是( )

  A.空气解冻 B.真空解冻

  C.蒸汽解冻 D.盐水解冻

  5.下列属于发酵性腌制品的食品是( )

  A.腌雪菜 B.酱瓜

  C.泡菜 D.榨菜

  6.我国传统肉制品制作过程中,进行肉类的腌制,通常选择( )

  A.立冬后立春前 B.立春后立夏前

  C.立夏后立秋前 D.立秋后立冬前

  7.对腌肉呈色起重要作用的一类盐是( )

  A.硝酸盐 B.硫酸盐

  C.磷酸盐 D.碳酸盐

  8.在有生命活动的组织内,呈还原态的暗紫红色的是( )

  A.血红蛋白 B.氧合血红蛋白

  C.肌红蛋白 D.氧合肌红蛋白

  9.国内对食品添加剂的使用规范常参考《食品添加剂使用卫生标准》,符号为( )

  A.GB 1996 B.GB 2760

  C.GB/T 12493 D.GB/T 14156

  10.多烯大环内酯类抗真菌剂,可专性地抑制霉菌和酵母,此类食品添加剂是( )

  A.山梨酸钾 B.苯甲酸钠

  C.乳酸链球菌素 D.纳他霉素

  . www.59wj.com

  11.下列是表示辐照食品照射量单位的是( )

  A.居里 B.贝克

  C.戈瑞 D.伦琴

  12.肌肉的固体组分中约有80%的是( )

  A.碳水化合物 B.脂肪

  C.蛋白质 D.矿物质

  13.水的硬度有很多表示方法,与我国的表示方法相同的是( )

  A.日本 B.美国

  C.德国 D.英国

  14.谷物中的蛋白质含量一般在6%~14%之间,但缺乏( )

  A.赖氨酸 B.组氨酸

  C.缬氨酸 D.胱氨酸

  15.下列谷物中属于杂谷的是( )

  A.小麦 B.穇子

  C.荞麦 D.玉米

  二、填空题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)

  请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

  1.食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能,主要包括______、______和保健功能。

  2.在典型的食品干燥中,干燥过程经历______和______两个阶段。

  3.某糖水黄桃罐头杀菌公式为,5-35/100,表示______,______,杀菌操作温度100℃。

  4.食品在冷却、冻藏过程中易造成______、______等食品质量变化。

  5.要想获得优质腌制食品,需要考虑食盐纯度、食盐用量或盐浓度、______、______等因素。

  6.我国传统名酒绍兴酒是由______和______这两种微生物混合发酵而成的。

  7.多食烟熏食品不利健康,主要是由于其中含有______、______等致癌物质。

  8.主要的脂类氧化途径为______,起始阶段的产物是______。

  9.胡萝卜素在低氧压力下能将______转变为______,从而起到抗氧化作用。

  10.我国为了加强对辐照食品的监督管理,先后发布了有关法规和标准,与食品相关的有______和______。

  11.从食品加工的角度可将动物机体粗略地分为______、______、结缔组织和骨骼组织四部分。

  12.超高温灭菌乳是将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热,经______℃以上______s的超高温瞬时灭菌,以达到商业无菌。

  13.水的硬度一般是指水中______、______离子盐类的含量。

  14.面包生产的工艺流程可分成三个基本工序:和面、______、______。

  15.我国规定乙醇含量在______以下的饮品为软饮料,按照国家标准,将其分为______大类。

  三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

  1.食品

  2.气调贮藏

  3.发酵

  4.肉的持水性(WHC)

  5.酸乳

  四、简答题(本大题共5题,每小题6分,共30分)

  1.简述食品加工的目的。

  2.简述合理选用干制工艺条件的基本原则。

  3.请解释速冻食品的质量要高于缓冻食品的原因。

  4.简述食品烟熏处理的主要作用。

  5.简述果蔬汁饮料的加工工艺。

  五、论述题(本大题10分)

  试述腌肉制品色泽形成的大致过程。

  . www.59wj.com 如果觉得《浙江2010年7月高等教育食品工艺学自考试题》工学类历年真题,zikao不错,可以推荐给好友哦。
本文Tags: 自学考试 - 历年真题 - 工学类历年真题,zikao,
在百度中搜索相关文章:浙江2010年7月高等教育食品工艺学自考试题
在谷歌中搜索相关文章:浙江2010年7月高等教育食品工艺学自考试题
在soso中搜索相关文章:浙江2010年7月高等教育食品工艺学自考试题
在搜狗中搜索相关文章:浙江2010年7月高等教育食品工艺学自考试题
相关分类导航|
热门推荐|