浙江省2010年7月高等教育自学考试
食品贮运学试题
课程代码：01968
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.香蕉发生冷害的临界温度是( )
A.5℃ B.7℃
C.10℃ D.13℃
2.食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为( )
A.干耗 B.冻结烧
C.移臭 D.油烧
3.常用食品防腐剂____防腐效果视介质的pH而异，一般pH<5时抑菌效果较好，pH2.5～4.0时抑菌效果最好。( )
A.脱氢醋酸 B.山梨酸
C.对羟基苯甲酸酯 D.苯甲酸
4.外源乙烯会使跃变型果实( )
A.跃变提前出现 B.跃变推迟出现
C.跃变时间不变化 D.呼吸强度增加
5.下列无机酸主要用作饮料的酸性成分是( )
A.盐酸 B.磷酸
C.硫酸 D.苹果酸
6.下列指标不是反映流通过程实际状况的是( )
A.流向 B.流速
C.便捷 D.流量
7.马铃薯贮藏的适宜温度是( )
A.-1℃ B.0℃
C.2～4℃ D.15～20℃
8.由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生____现象。( )
A.回潮 B.干缩
C.走油 D.发霉
9.我国允许使用的合成甜味剂中，____最大用量不得超过0.15g/kg，且婴儿食品中不允许使用。( )
A.糖精 B.甜蜜素
C.帕拉金糖 D.糖醇
10.在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过____时，茶叶就会发霉而失去饮用价值。( )
A.5% B.10%
C.15% D.20%
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二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1.与食品****关系密切的****细菌主要有( )
A.假单胞菌属 B.黄色杆菌属
C.变形杆菌属 D.芽孢杆菌属
E.青霉属
2.常用冷却食品的方法有( )
A.冷风冷却 B.冷水冷却
C.差压式冷却 D.真空冷却
E.碎冰冷却
3.构成果实香气的物质主要包括( )
A.酯类 B.醇类
C.醛类 D.萜类
E.挥发性酚类物质
4.生产上常用的化学杀菌药剂有( )
A.硫化物 B.脂肪胺
C.苯并咪唑 D.抗坏血酸
E.生育酚
5.研究食品流通常以____等指标来反映流通过程的实际状况。( )
A.流向 B.流速
C.便捷 D.流量
E.容量
三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.天然蛋白质受理化因素的作用，使蛋白质的_________发生改变，导致蛋白质的理化性质和生物学特性发生变化，但并不影响蛋白质的一级结构，这种现象叫_________。
2.果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到_________;果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段，称_________。
3.食品色素按来源的不同可分为_________和_________两大类。
4.一般气调冷藏库主要由库房、_________、_________、气体净化系统、压力平衡装置等组成。
5.果蔬采后病害生物防治拮抗机理主要有抗生、_________、_________及诱导抗性等。
6.照射时的剂量不同，所起的作用也有差别：低剂量_________kGy以下，影响植物代谢，抑制块茎、鳞茎类发芽，杀死寄生虫;高剂量_________kGy以上，彻底灭菌;中剂量在两者中间，抑制代谢，延长果蔬贮期，阻止真菌活动，杀死沙门氏菌。
7.食品的运输是联系生产者与消费者之间的桥梁，为了加强对食品的保护，在运输中要做到两轻、三快，两轻即_________、轻卸，三快即_________、快运、快卸。
8.常用的活鱼运输方法有_________、麻醉法、_________、无水法等。
9.苹果贮藏方式主要有沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏、_________和_________。
10.油脂贮藏期间的管理：防日晒、_________、_________、防感染。
四、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
1.呼吸温度系数
2.语义量化法
3.食品霉变
4.生物防治
5.食品运输
五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
1.简述叶绿素在食品贮藏加工中会发生的变化。
2.简述包装对食品质量产生的直接效果。
3.简述气调库的管理。
4.简述食品在消费中的保护措施。
5.简述鲜切大白菜的工艺要点。
6.简述茶叶贮藏保鲜技术。
六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
1.试述储粮害虫的预防措施。
2.试述罐头食品的败坏。
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