全国2010年10月高等教育烹饪工艺学(二)自考试题

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全国2010年10月高等教育烹饪工艺学(二)自考试题

  全国2010年10月高等教育自学考试

  烹饪工艺学(二)试题

  课程代码:00978

  一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

  1.质量最好的燕窝是( )

  A.毛燕

  B.龙芽燕

  C.血燕

  D.官燕

  2.适宜于蒸气加热涨发的原料是( )

  A.木耳

  B.粉条

  C.海参

  D.乌鱼蛋

  3.禽、畜原料肉汁流失最少的解冻方法是( )

  A.流水解冻法

  B.自然缓慢解冻法

  C.加温解冻法

  D.微波解冻法

  4.对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是( )

  A.淘洗法

  B.漂洗法

  C.灌洗法

  D.烫洗法

  5.整鱼出骨后,出肉率最高的是( )

  A.大黄鱼

  B.草鱼

  C.鲤鱼

  D.鳊鱼

  6.切熟鸡蛋一般采用的刀法是( )

  A.推切

  B.拉切

  C.锯切

  D.铡切

  7.最适合勾芡的淀粉是( )

  A.马铃薯淀粉

  B.玉米淀粉

  C.小麦淀粉

  D.甘薯淀粉

  8.在枣泥、豆沙等甜馅中加入少量的盐以增加菜点的甜味感,这种现象称之为味的( )

  A.相乘现象

  B.转化现象

  C.对比现象

  D.抵消现象

  9.蔗糖的最强甜味温度约是( )

  A.40℃

  B.60℃

  C.80℃

  D.100℃

  10.在鱼、肉等烹饪中添加食盐后,原料中的水分很快就从细胞里往外流,这是调味的 ( )

  A.扩散作用

  B.渗透作用

  C.吸附作用

  D.降解反应

  .

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  11.菜肴的腌渍调味属于( )

  A.烹前调味法

  B.烹中调味法

  C.烹后调味法

  D.浇汁调味法

  12.整个宴席中原料最好、质地最优、价格最高的菜肴是( )

  A.冷菜

  B.甜菜

  C.大荤菜

  D.头菜

  13.下列面点中属于水面制品的是( )

  A.饺子

  B.馒头

  C.花卷

  D.蛋糕

  14.用蒸气加热食物时,若要形成烂型的菜肴,运用火候时宜( )

  A.足气速蒸

  B.放气速蒸

  C.足气缓蒸

  D.放气缓蒸

  15.下列原料中,属于离子型化合物的是( )

  A.食糖

  B.食盐

  C.料酒

  D.食醋

  16.适合采用冷水预熟法的原料是( )

  A.萝卜

  B.莴苣

  C.鸭肉

  D.猪肉

  17.适用于蒸、扒扣菜造型的装盘方法是( )

  A.拖入法

  B.排入法

  C.倒入法

  D.复入法

  18.下列装盘手法中,速度最快的是( )

  A.铺

  B.叠

  C.堆

  D.砌

  19.用食雕、花卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是( )

  A.对称法

  B.鼎足法

  C.中心法

  D.局部法

  20.食品雕刻的第一道工序是( )

  A.命题

  B.设计

  C.布局

  D.制作

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  二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

  判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√”,错误的打“×”。

  21.半解冻状态是肉类原料烹饪加工中最佳的解冻状态。( )

  22.用生碱水发料比用熟碱水发料效果好。( )

  23.我国卫生部门规定婴幼儿食用的糕点和菜肴中不得使用苋菜红染色。( )

  24.调蓉胶时应先加盐后放水。( )

  25.上浆的主料一般是动物性的肌肉组织,并且料形必须是片、条、丁等小型的形状。

  ( )

  26.在实际生活中,我们使用的大部分水果是属于采收成熟期的水果。( )

  27.姜、葱经加热后,刺激性气味就会变成香甜的风味。( )

  28.温水面团比冷水面团水温较高,所以筋力更强、韧性更强。( )

  29.原料在加热前进行调味时,可以不用考虑不同传热介质对口味的影响。( )

  30.食品雕刻制品,一般以欣赏为主,食用为辅。( )

  三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

  31.蔬菜加碱保色法

  32.滚料切

  33.跟碟调味法

  34.火候

  35.雕刻工艺

  四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)

  36.简要回答热水涨发鲍鱼的方法。

  37.以五个不同部位的牛肉为例,分别说明其烹调用途。

  38.简要回答宴席菜单的设计步骤。

  39.简要回答氽对水温的要求。

  40.烩菜的装盘应注意哪些问题?

  五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

  41.举例说明糖醋味与茄汁味的调制方法和应用范围。

  42.比较水蒸气与热空气传热介质的温度及菜品特征。

  六、应用题(本大题10分)

  43.包子是麦粉面团的代表品种。扬州富春茶社是制作包子的百年老店,对包子的质量控制有一套严格的标准,每年都要通过职工技能竞赛的形式对标准进行检验,同时也对员工进行培训。他们在质量方面的标准有:面皮标准、馅心标准、成形标准、成熟标准等。

  根据以上材料,请回答:

  (1)包子的制作流程中主要采用了哪些成形手法?(6分)

  (2)以富春茶社为例,说明包子的成形标准应重点突出哪些方面?(4分)

  .

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