华南理工大学2004年食品加工与保藏原理考研试题（推荐） 下载

一、填空题（共20分，每1空格1分）
1. 食品工业常使用的微波装置的微波频率有 和 两种。
2. 烟熏的目的包括 、 、 、发色和预防氧化。
3. 食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、 和 三个方面。
4. 最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是 。
5. 常用的食品的腌渍方法分为 和 ，果蔬腌制品可分为 发酵性 和非发酵性两大类。
6. 微波的穿透深度与微波波长 ，与频率 。
7. 根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即 、 和 高渗溶液 。
8. 食品在腌渍过程，除了会发生一系列的化学和生化反应及微生物的发酵外，还始终贯穿着腌渍剂的 和 现象。
9. 食品干燥基本原理的核心问题的实质是 和 。
10. 鱼的保活方法有 、 和模拟冬眠系统法。

二、名词解释题及简答题（共40分，每题5分）
1．加工用原料乳的技术要求主要包括哪些内容？
2．简述冷冻浓缩的优缺点
3． 简述为什么食品可以采用辐射的方式处理？
4．商业无菌
5．酸性食品