浙江省2010年7月高等教育自学考试
食品化学试题
课程代码：02514
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.水解麦芽糖将产生( )
A.仅有葡萄糖 B.果糖+葡萄糖
C.半乳糖+葡萄糖 D.甘露糖+葡萄糖
2.葱、蒜具有香辣气味，其呈香成分主要是( )
A.磷脂 B.不饱和脂肪酸
C.含硫化合物 D.有机酸酯
3.属于自由水的有( )
A.单分子层水 B.毛细管水
C.多分子层水 D.滞化水
4.属于脂溶性维生素有( )
A.硫胺素 B.维生素A
C.维生素C D.核黄素
5.可逆变性涉及蛋白质的____结构。( )
A.二级 B.三、四级
C.氨基酸 D.凝胶
6.镁在人体内成____形式存在。( )
A.磷酸镁 B.氯化镁
C.碳酸镁 D.柠檬酸镁
7.____与α-淀粉酶一起广泛用于淀粉糖生产和发酵生产领域。( )
A.β-淀粉酶 B.葡萄糖淀粉酶
C.异淀粉酶 D.果胶酶
8.柑橘、杏仁等水果中的苦味物质有( )
A.茶碱 B.糖苷
C.氨基酸 D.咖啡碱
9.下列色素属于水溶性色素的有( )
A.花青素 B.叶绿素
C.虾青素 D.姜黄色素
10.自然界中最甜的糖是( )
A.果糖 B.葡萄糖
C.乳糖 D.蔗糖
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二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1.水果香气的成分有( )
A.有机酸酯类 B.醛类
C.醇类 D.酮类
E.含硫化合物
2.下列双糖中属于还原糖的是( )
A.麦芽糖 B.纤维二糖
C.乳糖 D.蔗糖
E.海藻糖
3.下列着色剂属于天然着色剂的有( )
A.红曲色素 B.苋菜红
C.黄酮类化合物 D.类胡萝卜素
E.胭脂红
4.煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：( )
A.粘度、色泽上升 B.碘值下降
C.酸值增加 D.泡沫量减少
E.营养丧失
5.常见的碱性食品有( )
A.牛奶 B.鱼贝类
C.蛋类 D.大豆
E.黄油
三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。( )
2.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( )
3.明胶在水中的膨润是有限膨润。( )
4.一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率较高。( )
5.糖果、蜜饯等需要保湿的食品，必须添加保湿性弱的糖类。( )
6.维生素D通常在食品中与维生素A共存。( )
7.辛辣味只对口腔产生刺激。( )
8.维生素D、乳糖可促进钙的吸收。( )
9.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充酸性食品。( )
10.花青素的颜色随环境pH而异。( )
四、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.在食品加工中，淀粉的糊化程度影响到一些淀粉类食品的_________和_________。
2.类胡萝卜素根据其结构和溶解性质，分为_________和_________。
3.油脂氢化后，色泽_________、稳定性_________。
4.天然淀粉是以_________形式存在于植物中。最丰富的碳水化合物是_________。
5.木瓜蛋白酶在食品工业上常用于_________和_________。
五、名词解释(本大题共5小题，每小题4分，共20分)
1.淀粉的糊化
2.酸价
3.水分活度
4.味觉的阈值
5.碱性食品
六、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
1.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何?
2.何为羰氨反应?在食品加工中如何抑制羰氨反应?
3.蛋白质过度热加工处理后的危害作用是哪些?
4.油脂自动氧化的机理是什么?如何对油脂进行妥善保存?
5.说明4种基本味感的感受区。
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